Alva Oliva: Aceite de oliva Virgen Extra


Recepción - Molturación

Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas’sara) que significa “extraer-exprimir”. Una vez recolectada la oliva se traslada a la almazara donde se criba y se lava para eliminar las hojas, tallos y barro, si es que tienen. A continuación realizamos la molienda y batido de la misma, que deberá ser dentro de las 24 horas siguientes a la recepción de la misma, de esta forma evitamos alteraciones en la calidad del aceite, como puedes ser el atrojado, una de las principales causas del aumento de la acidez del aceite.

La molienda tiene como objetivo romper las células donde esta contenido el aceite, mientras que el batido realiza una pasta de aceituna continua, apta para ser separada, se bate y centrifuga por procedimientos mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias, como son el alpechín y el orujo. Una vez que se han separado estos tres elementos el aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable o trujales (bajo el suelo) que deberán tener unas condiciones esenciales para no alterar la calidad. Deben tener una forma y tamaño determinados, mantenerse a una temperatura entre los 18 y 20 grados, disponer de una iluminación tenue y estar exentos de olores extraños para evitar la alteración de los caracteres sensoriales del aceite.

Los tipos de aceites que se pueden obtener son:
Aceite de oliva virgen extra: sus características organolépticas son irreprochables, con una puntuación organoléptica (color, olor y sabor) que ha de ser igual o superior a 6,5. La acidez libre en acido oleico debe ser inferior a 0,5º.
1. Aceite de oliva virgen: se denomina también “fino”, con puntuación organoléptica igual o superior a 5.5 y una acidez libre en acido oleico no superior a 1º.
2. Aceite de oliva virgen corriente: zumo de aceituna de buen color con puntuación organoléptica igual o superior a 3,5 y acidez libre de 3.3º
3. Aceite de oliva virgen lampante: aceite de olor y sabor defectuosos. No es apto para el consumo directo. Necesita refinación y obtiene una puntuación organoléptica superior a 3,5 y o una acidez superior a 3,3º.

El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas.

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